"Olika sätt att laga kaffe"
För några år sedan hände sig, att allas tankar på en gång riktades mot bästa sättet att tillreda kaffet. Detta berodde, nästan utan att man anade det, därpå, att statschefen drack mycket kaffe.
Man föreslog att bereda det utan föregående rostning eller pulvrisering, att dra ut det på kalla vägen, att låta det koka tre fjärdedels timme eller behandla det i en självslutande gryta (autoclave) o.s.v.
Jag har prövat alla dessa förfaringssätt, likaså dem man sedan fram till våra dagar föreslagit, och har efter vunnen sakkännedom givit företrädet åt den metod, man kallar à la Dubelloy, och som består i att man häller kokande vatten över kaffet, vilket befinner sig i ett med små hål genomborrat kärl av porslin eller silver. Detta första avkok upphettar man på nytt till kokning, slår det ännu en gång över sumpen, och har nu ett kaffe, så klart och gott som tänkas kan.
Jag har även försökt att bereda kaffe i en kittel under högt tryck, men fick då ett så bittert och tjockt kaffe, att det på sin höjd dög att klia strupen på en kosack.
ur Anthelme Brillat-Savarin, Smakens fysiologi, 1826 (översättning av H. Carlheim-Gyllensköld). Som framgår föredrar auktoriteten Brillat-Savarin sin tids motsvarighet till filterkaffe. [Fotnot: Detta inlägg presenteras i samarbete med otidskrift, som lånade ut boken till mig tillräckligt länge för att citera ovanstående.]
26 kommentarer till ""Olika sätt att laga kaffe"":
Närmare Brillat-Savarin-metoden än dagens melittametod torde den neapolitanska kaffekokaren vara. Bild i länken ovan.
Olov Hyllienmark | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Nedan, alltså …
Olov Hyllienmark | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Vi som inte dricker kaffe är verkligen grymt diskriminerade på det här forumet, Malte!
Fler inlägg om te, tack! Chai, någon? Rooibos?
Elin | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Vi som bara dricker bult känner oss också bortglömda.
Darke | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Typiskt tedrickare, ska alltid gnälla. Där ser man hur man blir om man bara dricker te.
Oj, oj, nu anar jag Exeget i faggorna, med en påse darjeeling first flush i ena handen och en skarpladdad revolver i den andra.
Olov Hyllienmark | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Jag dricker kaffe på morgonen. En Bodum, pressad, lagom länge.
Te annars, om icke kaka bjudes - då kaffe ånyo.
Gärna Darjeeling. Men jag är väl ingen fascist heller. Det går bra med kanelte också.
Revolver har jag ingen. Däremot en lång och hotfull värja vid min sida.
Exeget | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Föredrar också bryggkaffe framför de italienska varianterna - inte minst eftersom koffeinhalten är högre. F.n. på visit i Ryssland har jag dock blivit slangmatad med chai - den korrekta svenska transkriberingen borde väl f.ö. vara tsjaj (чай)? Fruktar beroende.
Pietro | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Fantastisk läsning, just när man som bäst kokar fika!
Markus | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Rabarbergräddte!
Men först en redig kopp svartkaffe.
M. | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Såsom lidande av 7% invaliditet är jag (tyvärr?) medicinskt oförmögen att dricka kaffe. Utan luktsinne försvinner all smak från kaffet utom den av galla. Och efterdyningarna till en spya känns ju inte alls kul till frukost. Eller till kaka.
Elin | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Jag dricker rätt mycket te också, faktiskt. Mest darjeeling, men även grönt och vitt te. I samband med litteratur känns dock kaffe som det självklara valet. Jag menar: sjuttonhundratalens kaffehus och den där spirande upplysningen och demokratin… Voltaire… Balzac… traditionen… kanon, patriarkatet, och det europeiska förtrycket av de stackars kaffeodlarna… Ni ser själva.
Malte | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Aha: patriarkatet har inte anosmi!
Elin | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Ja, fortsätt gärna på det spåret. Jag försöker att ersätta Zogeas skånerost med Lindvalls rättvisemärkta mörkrost, men nej, tyvärr.
Sara | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Nej, som så ofta annars blir kvalitén lidande på grund av rättviseideal. Utan piska blir det ingenting i ekonomiska system som vårt.
Men, om man nu ändå ska envisas med att hålla upp sådana där fanor, kan jag avslöja att jag själv övergått till ett kaffe som heter Cafe Organico och blivit positivt överraskad. Å andra sidan hade jag knappast några förväntningar så överraskningseffekten i sig är kanske inte mycket att komma med ens i det här fadda inlägget.
Fabrikatet är dessutom dyrt.
Mattias | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Brillat Savarin är oftast bra att hålla i handen i köket — om inte annat som inspirationskälla; rent praktiskt kan han i sin perfektionism gå lite lätt överstyr mellan varven. Men hans lyriska utläggning om stekningens konst har jag faktiskt haft en hel del nytta av.
När det gäller kaffe föredrar jag dock espresso — helst sån som den framställs med hjälp av en sån där maskin som låter som en svarv och centrifugerar ut den starka, svarta, skummande saven. I brist på dylik nyttjar jag en liten vanlig espressokokare. Och på grund av en plötslig omvälvning i mitt civilstånd har jag senaste veckorna experimenterat med espressokaffe i bodumkanna vilket ger förvånansvärt bra resultat (lite sump dock — mera arabisk kaffehusstämning). I kaffet släpper jag en rårörsockerbit och toppar med starkmjölk.
Bryggkaffe ger inte den nödiga heroinkicken på morgonen enligt min erfarenhet. En liten kopp espresso kickstartar däremot hjärnan — och i mitt fall är den helst beledsagad av en beedie av märket Ganesha.
David Nessle | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Äldre skalder är inte alls sällan en oäven hjälp när man ska dona i köket…
Henry David Thoreau ska t.ex, enligt Frans G. Bengtsson, ha använt en skrift av Kejsar Nero (tror jag det var) när han i sitt eremitage i Walden skulle ta sig till att baka bröd.
(brasklapp: p ga alkoholberusning ansvarar jag inte för felaktig staving eller syntax i denna kommetar)
Penny | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Nåde den som vågar klanka ner på Savarin! Hans aforismer är ju helgjutna:
"Uppfinnandet av en ny rätt bidrar i högre grad till människosläktets lycka än fyndet av en ny stjärna på himlen"
eller:
"En dessert utan ost är som en skönhet med blott ett öga"
För att inte tala om vissa rubriker i nämnda bok. "Gourmandisens inflytande på den äktenskaplig sällheten" Låter som nästan en dikttitel Ashberry kunnat åstadkomma.
perfid | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Malte & co: jag vill bara påpeka att jag initierar en förhoppningsvis intressant diskussion av översättare från franska på min blogg.
Adrian B Love | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Hr. Nessle
"Bryggkaffe ger inte den nödiga heroinkicken på morgonen enligt min erfarenhet. En liten kopp espresso kickstartar däremot hjärnan…"
Trots begränsade erfarenheter av heroin måste jag här göra någon sorts invändning. Är verkligen berusningseffekten i heroin, eller opiater i allmänhet, verkligen det som eftersträvas om morgonen? Vad jag har förstått blir man rätt slö av det där. Kickstarten i sammanhanget gör mig en aning fundersam. Heroinslöhet = kickstart?
Den enda koppling jag sett mellan heroinrus och kafferus är att somliga äldre blir extremt sega av kaffe. Dock har jag aldrig sett det bland yngre.
Är du ett undantag från det?
och/eller,
Har jag missförstått hur heroin verkar? (läs ovan, i min fantasi är annars snus det som hamnar närmast bland drogerna för oss vanligt folk)
Har du missförstått hur heroin verkar?
Själv brukar jag jämföra kaffe, gärna mer starkt sådant, med amfetamin. Det har hittills fungerat jättebra för mig. Jämförelsen alltså.
Mattias | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Hr. Mattias:
Ja, möjligen en slarvigt vald liknelse, som du så riktigt påpekar — det var nog själva kraften i kicken som jag tog fasta på, snarare än dess riktning ( uppåt eller nedåt) — dvs att espressokaffet på ett mera fundamentalt sätt förändrar den mentala metabolismen än blaskigare brygder och enklare ersatzprodukter …
David Nessle | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Penny: det var inte Nero, utan senatorn Cato d ä (han som ansåg att Karthago borde förstöras.
Jag minns stället i Walden som typisk för Thoreaus smått obstinata och tvära stil, där han förklarar att han minsann trots alla husmödrars varnande ord minsann klarar sig utmärkt utan vare sig jäst, soda (bakpulver) eller surdeg, och att brödet blir så bra såå!
"It would seem that I made it according to the recipe which Marcus Porcius Cato gave about two centuries before Christ. "Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito, subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito, coquitoque sub testu." Which I take to mean, — "Make kneaded bread thus. Wash your hands and trough well. Put the meal into the trough, add water gradually, and knead it thoroughly. When you have kneaded it well, mould it, and bake it under a cover," that is, in a baking-kettle. Not a word about leaven."
(titta bara på de gamla romarna, inte ett ord om surdeg!)
Jonas Bergroth | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Där ser man, tackar för klargörandet!
Penny | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Öhm, jag förstod inte vad denna texten va bra för. Otroligt dålig.
Louise | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Ibland återuppstår obegriplighetsdebatten i de mest oväntade sammanhang.
Exeget | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Te är det självklara valet, bättre för magen och smaken, mmm..
Men vill man ha mycket koffein, så varför inte Mate…
Dave | 2006-02-16 kl 23:03 | #
Kaffe, mmmmmhm underbart, varför klagar alla tedrickande människor på den här sidan :S:P
Sofia | 2006-02-16 kl 23:03 | #